Eisenpfannen einbrennen - warum & wie

Wenn es um Eisenpfannen geht, kommt man an einem wichtigen Thema nicht vorbei: Das Einbrennen. Dazu gibt es verschiedenste Meinungen, dubiose Empfehlungen, aber zum Glück auch Expertenrat – von Butch. Wir erklären, warum Eisenpfannen überhaupt eingebrannt werden sollten, welche Möglichkeiten es gibt und was dabei zu beachten ist.

Warum müssen Eisenpfannen eingebrannt werden?

Dafür gibt es zwei Gründe: Durch das Einbrennen bildet sich
- ein Rostschutz
- eine natürliche Antihaftbeschichtung

Rostschutz

Eisenpfannen werden von Herstellerseite vorbehandelt, um die Pfannen während der Lagerung und beim Transport vor Rost zu schützen. Dies kann ein Ölfilm sein, oder – wie bei de Buyer – eine Bienenwachsbeschichtung. Diese Art von Beschichtung ist nur ein vorübergehender Schutz, sie ist nicht zum späteren Braten geeignet. Nach dem Kauf muss der vom Hersteller aufgetragene Rostschutz samt eventueller Produktionsrückstände entfernt werden. Das heißt, die Eisenpfanne sollte vor dem ersten Gebrauch gründlich gereinigt werden. Das darf aber auf gar keinen Fall in der Spülmaschine geschehen, denn Eisenpfannen sind NICHT SPÜLMASCHINENGEEIGNET! Das Beste ist eine Handwäsche mit heißem Wasser und Spülmittel. Danach solltest du die Pfanne gut abtrocknen.

Eisen ist nicht nur flugrostanfällig, es reagiert auch mit verschiedenen Lebensmitteln. Wenn Eisenpfannen nicht versiegelt werden, können sie während der Aufbewahrung Rost ansetzen, und säurehaltige Lebensmittel wie beispielsweise Weißwein oder Zitrone würden beim Braten das Material angreifen. Dagegen hilft Einbrennen – es versiegelt die Oberfläche und es entsteht ein natürlicher Rostschutz.

Antihaftbeschichtung

„Naturbelassene“ Eisenpfannen wie beispielsweise unser Klassiker, die Serie de Buyer Mineral B Element, haben keine künstliche Beschichtung wie z.B. eine Antihaftbeschichtung auf PTFE-Basis oder einen Emailleüberzug. Erst durch das Einbrennen bildet sich eine Art „natürliche Antihaftschicht“, die das Braten mit einer Eisenpfanne eigentlich erst möglich macht. Diese natürliche Antihaftbeschichtung nennt sich Patina – sie entsteht durch chemische Reaktionen von Bratfett unter Einwirkung von Hitze, legt sich dauerhaft auf das Eisen und wird immer stabiler – wenn du richtig mit deiner Pfanne umgehst.

Muss eine Eisenpfanne immer eingebrannt werden?

Wenn es sich um unbehandeltes Eisen ohne beispielsweise einen Emaille-Überzug handelt, ist unsere Antwort ganz klar: JA!

Wie brenne ich Eisenpfannen ein?

Es gibt verschiedene Methoden, Eisenpfannen einzubrennen. Im Backofen, auf dem Grill oder – ganz klassisch – auf dem Herd. Egal wie, alle Methoden basieren auf dem gleichen Prinzip: Öl wird erhitzt und brennt sich auf der Pfannen-Oberfläche ein. NACH der ersten Reinigung bzw. VOR dem ersten Gebrauch sollte die Eisenpfanne eingebrannt werden. Du hast die Wahl:

Einbrennservice bei Butch

Eisenpfannen kannst du ganz komfortabel fertig eingebrannt bei uns bestellen. Du erkennst diese Artikel im Shop in der Rubrik Eisenpfannen am Zusatz „eingebrannt“ in der Produktbeschreibung. Wir bei Butch brennen die Pfannen nach der "HIGH"-Variante ein - siehe weiter unten. Mit einer vor-eingebrannten Pfanne kannst du nach Erhalt sofort am Herd loslegen.

Oder du brennst die Pfanne selbst ein. Hierzu empfehlen wir dir zwei Methoden:

Die „LOW“-Version

Bei dieser einfachen Versiegelung erhitzt du Öl in der Pfanne auf eine normale Brattemperatur. Achte unbedingt darauf, hoch erhitzbares Öl wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl zu verwenden. Wenn das Öl heiß genug ist und Schlieren zieht, schwenkst du es vorsichtig in der Pfanne, bis hin zum oberen Rand. Du kannst auch einen hitzebeständigen Backpinsel zum Bestreichen des inneren Pfannenrands verwenden. Sobald sich die Pfannenwände leicht bräunlich färben und erste Rauchschwaden entstehen, gießt du das heiße Öl ab – in einen Topf oder eine hitzebeständige Schüssel – und lässt die Pfanne abkühlen. Dann wird die Pfanne grob mit einem Küchentuch ausgewischt. Nicht spülen! Zurück bleibt ein feiner Ölfilm, der die Pfanne bis zum nächsten Gebrauch vor Rost schützt.

Die „HIGH“-Version

Bei dieser Variante brennst du die Eisenpfanne „richtig“ ein, und zwar so, dass sich eine dunkle Schicht, die sogenannte Patina bildet. Diese versiegelt die Oberfläche dauerhaft. Und das geht so: Du erhitzt das Öl (hoch erhitzbares Bratöl) auf eine hohe Temperatur und lässt das heiße Öl ca. 5 - 7 Minuten brutzeln. Die Pfannenwände bekommen einen mittel- bis dunkelbraunen Ton und die Rauchentwicklung ist recht stark. Dies wird von vielen daheim in der Küche als sehr störend empfunden, darum nochmal unser Hinweis: Du kannst dir das Procedere sparen und die Pfanne fertig eingebrannt bei Butch bestellen. Nach dem Einbrennvorgang gießt du auch hier das heiße Öl ab und lässt die Pfanne abkühlen. Fertig!

Ein Video samt Anleitung findest du hier in unserem Magazin.

Einbrennen auf dem Grill

Beide Varianten kannst du auch draußen auf dem Grill erledigen. Der Vorteil dabei ist, dass die Rauchentwicklung, besonders beim „richtigen“ Einbrennen im Freien niemand stört.

Aber Achtung! Egal, welche Methode du wählst, beim Einbrennen ist immer höchste Aufmerksamkeit und Vorsicht geboten. Öl kann sich bei zu hohen Temperaturen entzünden und ein Ölbrand ist nur schwer zu löschen. Die Pfanne darf keine Sekunde aus den Augen gelassen werden und ein starker Luftzug (oder Durchzug in der Küche) muss vermieden werden. Solltest du die Pfanne also in Eigenregie einbrennen, dann nimm sie lieber rechtzeitig als zu spät vom Herd oder Grill!

Einbrennen im Backofen

Im Prinzip lässt sich eine Eisenpfanne auch im Backofen einbrennen. Dabei wird die Pfanne mit einem dünnen Ölfilm eingestrichen und bei höchster Temperatur-Einstellung zwei bis drei Stunden „gebacken“. Das Ganze sollte 3- bis 4mal wiederholt werden. Diese Methode ist zwar ungefährlicher, es entsteht auch weniger Rauch, aber sie ist zeitaufwändig und kommt auch nicht bei allen Pfannenmodellen in Frage: Eisenpfannen mit Holz- oder Kunststoffgriff dürfen nicht in den Backofen. Und da die Griffe der de Buyer Mineral B Element Eisenpfannen mit Epoxidharz überzogen sind, kommt diese Art ebenfalls nicht in Frage.

Vor- und Nachteile der beiden Versionen

Wenn du dich für die „LOW“-Variante entscheidest, lässt sich die Pfanne später gründlicher reinigen. Ein Schwamm, etwas Wasser und du kannst die Pfanne nahezu blitzblank schrubben. So lassen sich auch Geschmacksrückstände entfernen. Die Oberfläche ist nun allerdings wieder rostanfällig. Daher musst du die Pfanne nach jedem Gebrauch bzw. jeder Reinigung mit Öl einreiben und damit die Oberfläche schützen. Und beim Garen ist oft mehr Öl oder Flüssigkeit notwendig, als beim Braten mit „richtig“ eingebrannten Eisenpfannen.

Hast du die „HIGH“-Version gewählt, und die Eisenpfanne „richtig“ eingebrannt, mit der Bildung einer dunklen Patina, kann sich kein Rost mehr bilden. Die Oberfläche ist versiegelt. Zudem fungiert die Patina wie eine natürliche Antihaftbeschichtung. Je nach Gargut brauchst du nur wenig, teilweise gar kein Öl mehr beim Braten. Auf diese Weise eingebrannte Pfannen benötigen jedoch zu Beginn des Gebrauchs etwas Fingerspitzengefühl und sollten anfangs nur zum Braten genutzt werden. Tipps für den richtigen Umgang mit eingebrannten Eisenpfannen findest du ebenfalls hier in unserem Magazin.

Zu hohe Temperaturen, zu viel Flüssigkeit und auch Säure kann die Patina angreifen und lösen. Das ist weiter nicht tragisch, da sich die Patina mit zunehmender Nutzung neu bildet und verstärkt. Sollten sich allerdings Teile der Patina großflächig gelöst haben, dann muss unter Umständen die Pfanne neu eingebrannt werden.

Ein weiterer Punkt ist: Bei „HIGH“ eingebrannten Pfannen nimmt die Patina den Geschmack des Bratguts an. Wenn du zum Beispiel kräftig-aromatische Gewürze wie Curry oder ähnliches verwendest, wird auch das nächste, in der Pfanne zubereitete Gericht schwach nach Curry schmecken. Das ist einer der Vorteile von Eisenpfannen, kann aber störend sein, wenn du zum Beispiel zwischen Fisch und Fleisch wechseln möchtest. Hier macht es Sinn, sich eine Pfanne nur für Fleisch und eine Pfanne nur für Fisch zuzulegen. Dass die Patina als ganz natürlicher Geschmacksverstärker funktioniert, ist nämlich im Grund genommen ein toller Effekt, denn in einer Bratkartoffelpfanne werden mit zunehmendem Gebrauch deine Bratkartoffeln immer besser gelingen und schmecken. Oder zurück zum Curry: Wenn aus der Eisen-Bauernpfanne DEINE Curry-Pfanne wird, wirst du damit auch das weltbeste Curry zaubern.

Müssen alle Arten von Eisenpfannen eingebrannt werden?

Auch hier gehen die Meinungen auseinander. Die Empfehlung von Butch: Pfannen aus Roheisen sollten auf jeden Fall vor der ersten Nutzung behandelt werden. Eisenpfannen mit einem Emaille-Überzug benötigen kein Einbrennen, da die Emailleschicht das Material vor äußeren Einflüssen schützt. Dies kann auch auf Gusseisenpfannen übertragen werden, die mit einer Beschichtung aus Emaille überzogen sind. „Naturbelassene“ Gusseisenpfannen der Marke Skeppshult sind werksseitig bereits mit Rapsöl eingebrannt, auch hier besteht kein Handlungsbedarf.

Der abschließende Tipp von Butch

Wir empfehlen, normale Bratpfannen und Crêpespfannen mit der „HIGH“-Version, also „richtig“ einzubrennen. Dadurch können diese Pfannen alle Vorteile einer Eisenpfanne entfalten. Bei Bauernpfannen und Woks würden wir eher zur einfachen „LOW“-Versiegelung raten, da sich diese Pfannenarten damit besser für ihren eigentlichen Zweck eignen.

Last but not least

Hier im Magazin findest du zum Nachlesen einen Leitfaden für die Nutzung von eingebrannten Eisenpfannen. Es gibt ein paar wenige, aber wichtige Dinge zu beachten, damit die Patina anfangs keinen Schaden nimmt und sich so entwickelt, wie man das haben möchte.

Noch Fragen? Oder Anregungen? Dann kontaktiere uns gerne – telefonisch, per E-Mail oder komm im Ladenlokal vorbei :-)