Pfannen

Deine Frage: Welche Pfannenart aus welchem Material wofür?

Antwort Butch: Pfannen sind die besten Freunde des Kochs. Und sie sind so individuell wie die Heldinnen und Helden, die damit am Herd stehen. Deswegen möchten wir dir heute ein paar gute Tipps mit auf den Weg geben, wie du die für dich richtige Pfanne finden wirst. Eins vorneweg: Die eierlegende Wollmilchsau gibt es nicht im Pfannenstall, sorry! Du benötigst zwar nicht unbedingt zehn Pfannen, aber je nach Einsatz ist ein kleines Basis-Sortiment an unterschiedlichen Modellen angebracht. Englische Wissenschaftler haben in einer Studie herausgefunden ... Nein, keine Sorge - Butch bleibt auf dem Teppich und liefert euch nützliche Fakten und eigene Erfahrungsberichte. Grundsätzlich raten wir dazu, dass du mindestens zwei Pfannen dein eigen nennen solltest: Eine Pfanne MIT Antihaftbeschichtung und eine OHNE Antihaftbeschichtung. Die erste für empfindliche Speisen wie Omelettes oder Fisch, und mit der zweiten kannst du Steaks und Bratkartoffeln kross anbraten. Beim Pfannenkauf solltest du also auf das verwendete Material achten und darauf, welchen Zweck die Pfanne erfüllen soll.

Das Pfannen-Material

Das Material gibt dir Aufschluss über die Wärmeleitfähigkeit der Pfanne.

  • Aluminiumpfannen & Aluminiumgusspfannen

Praktisch, schnell und heutzutage in der Regel mit Antihaftbeschichtung, da sich die Kombination „Aluminium und Lebensmittel“ nicht so gut verträgt. Aluminiumpfannen heizen sich schnell auf, verteilen die Hitze optimal und verfügen über eine sehr gute Wärmeleitung. Außerdem sind sie um einiges leichter als ihre Kollegen von der Gusseisen-Fraktion.

  • Emaillepfannen

Jeder kennt sie, und viele von uns haben nostalgische Erinnerungen an sie: Emaillepfannen sind aus Stahl und – einfach ausgedrückt – mit einer Glasschicht überzogen. Auch hier hat der Fortschritt Einzug gehalten. Durch neue Materialzusammensetzungen und verbesserte Herstellungsverfahren sind die heutigen Emaillepfannen namhafter Hersteller nicht mehr mit den Pfannen von früher vergleichbar. Die moderne Emaille ist sehr viel robuster und kratzfester. Der Stahlkern leitet die Wärme sehr gut, und die Emaille kann mit leichten Antihaft-Eigenschaften punkten.

  • Eisenpfannen

Der Retro-Klassiker: Immer ein Garant für gute Ergebnisse. Eisenpfannen bestehen aus geschmiedetem Eisen und haben eine ebenso hohe Leitfähigkeit wie Gusseisenpfannen. Die Reaktionsfähigkeit von Eisenpfannen ist aber um einiges besser, denn sie heizen sich schneller auf, und Temperaturveränderungen werden sofort ins Innere geleitet. Eisenpfannen müssen vor dem Gebrauch „eingebrannt “ werden. Die dunkle Patina versiegelt die Pfannen, schützt das Metall gegen Rost und wirkt nebenbei auch noch wie eine natürliche Antihaftbeschichtung. Dadurch sind Eisenpfannen eventuell nichts für Schöngeister. Eisenpfannen sind echte Arbeitstiere und das darf ihnen auch anzusehen sein. Erst, wenn deine Pfanne einen echten „Used-Look“ besitzt, ist sie richtig gut.

  • Gusseisenpfannen

Die gemütliche Dicke. Nicht geschmiedet, sondern gegossen. Daher auch die Vorsilbe „Guss“. Tataaa! Gusseisen hat eine sehr hohe Wärmeleitfähigkeit. Durch die Materialstärke dauert es zwar etwas länger, bis die Pfanne auf Temperatur ist, dann aber hält sie die Wärme sehr lange. Zum scharfen Anbraten ist sie also bestens geeignet, und im Gegensatz zu Eisenpfannen auch prädestiniert zum Schmoren. Gusseisenpfannen sind nahezu unkaputtbar und überleben bei richtiger Pflege auch den Koch.

  • Edelstahlpfannen

Der schicke Tausendsassa, den es in zig Varianten gibt: Mit oder ohne Antihaftbeschichtung, mit Kapselboden oder aus Mehrschichtmaterial. Auf die Antihaftbeschichtungen gehen wir später ein, und widmen wir uns erst dem Duell „Kapselboden gegen Mehrschichtmaterial“. Edelstahl ist ein denkbar schlechter Wärmeleiter, daher braucht es einen Partner wie Aluminium oder ähnliche Materialien, die im sogenannten Kapselboden integriert werden. Dieser Kapselboden wird unter die Pfanne gesetzt, ist je nach Hersteller und Qualität 3 – 10 mm stark und erhitzt vornehmlich den Boden.
Bei Pfannen aus Mehrschichtmaterial ist das leitfähige Aluminium durchgängig in der Wand verbaut, die Wärmeleitung erfolgt also auch von den Seiten. Das bringt dir schnelle Aufheizzeiten, und die Pfannen reagieren rasch auf Temperaturänderungen. Das bedeutet volle Kontrolle und professionelles Garen auf den Punkt.

  • Kupferpfannen

Der edle Profi und König der Pfannen. Kupferpfannen wird die beste Wärmeleitung und Wärmeverteilung zugesprochen. Da selbst minimale Temperaturveränderungen exakt weitergegeben werden, sind Kupferpfannen optimal für die Zubereitung empfindlichen Bratguts geeignet. Aufgrund der punktgenauen Wärmesteuerung sind Kupferpfannen weltweit in der Spitzengastronomie zu Hause. Erwähnenswert bei dieser klassischen Schönheit ist, dass durch die exakte Bedienbarkeit auch Energie und Zeit eingespart wird. Dem Himmel, besser gesagt, den Herstellern sei Dank, gibt es seit einiger Zeit auch induktionsfähige Kupferpfannen.

Pfannenarten

Braten kannst du in jeder Pfanne, dafür sind sie ja da. Einige Modelle sind jedoch durch die Formgebung spezialisiert.

  • Bratpfannen

Der Überbegriff für eigentlich alle Pfannen - ganz gleich welche Form, aus welchem Material, ob mit oder ohne Antihaftbeschichtung. Denn Braten ist die Hauptaufgabe einer Pfanne. Wir bei Butch bezeichnen mit dem Begriff "Bratpfannen" die Pfannen, mit denen du kross braten kannst. Und das sind für uns Pfannen ohne Antihaftbeschichtung. An dieser Stelle möchten wir auch auf einen für uns nicht unerheblichen Unterschied in der Neigung der Seitenwände hinweisen: Pfannen mit Lyonnaiser Form haben schräge Seitenwände. Dadurch kannst du Bratgut leichter entnehmen und charmant herausgleiten lassen. Mit ein wenig Geschick kannst du in diesen Pfannen allein durch die typische Schwenkbewegung das gesamte Bratgut umdrehen. Bei Pfannen mit geraden Seitenwänden steht dir eine größere Bratfläche zur Verfügung, das Wenden und Entnehmen des Inhalts ist jedoch nicht ganz so komfortabel.

  • Pfannen mit Antihaftbeschichtung

Diese Pfannenart löst immer wieder Diskussionen aus: Eigentlich möchte man gerne darauf verzichten, ganz ohne geht es aber irgendwie auch nicht … Wir von Butch finden, eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung gehört zur Grundausstattung in jede Küche. Der perfekte Partner, wenn es um empfindliche Eierspeisen oder Fisch geht. Diese Pfannen gibt es in verschiedenen Varianten, die sich im verwendeten Grundmaterial der Pfannen unterscheiden. Ebenso wird eine Vielzahl von unterschiedlichen Antihaftbeschichtungen angeboten. Auf diese Antihaftbeschichtungsarten gehen wir ganz detailliert in unserer Kategorie „Beschichtete Pfannen“ ein.

  • Servierpfannen

Den Namen „Servierpfanne“ bekommen Pfannen verpasst, wenn sie mit zwei Henkelgriffen statt einem Stielgriff ausgestattet sind. Oftmals findest du diese Pfannen auch unter dem Namen Paella-Pfannen. Diese Pfannen passen besser in den Ofen und auf den Tisch. Nur das Schwenken des Bratguts gestaltet sich hier ohne Pfannenwender etwas schwieriger.

  • Schmorpfannen & Sauteusen

Hier reden wir über Pfannen mit einem hohen Rand. Nach dem scharfen Anbraten kann das Gericht unter Zugabe von Flüssigkeit weiter gegart werden. Die französische Bezeichnung für Schmorpfanne ist Sauteuse oder Sautoir. 

  • Grillpfannen

Für das Indoor-Grillvergnügen. Ein perfekter Begleiter, wenn es darum geht, Fleisch oder Meerestiere ordentlich und knusprig anzubraten. Typisch sind die Grillstreifen, die neben dem optischen Effekt auch ein Mehr an Röstaromen bringen. Zudem sammelt sich in den Rillen überflüssiges Fett. Grillpfannen sind meistens aus Gusseisen, was neben der guten Hitzeverteilung ein langes Pfannendasein garantiert.

  • Crêpes-Pfannen & Pfannkuchenpfannen

Flache Seitenwände sind das Erkennungsmerkmal von Crêpes- und Pfannkuchenpfannen. Dadurch kommst du mit dem Bratenwender leichter unter den Teig zum Umdrehen des Pfannkuchens. Diese Pfannen gibt es mit oder ohne Antihaftbeschichtung.

  • Woks & Wokpfannen

„Ein Wok ist eine hohe, durchgehend gewölbte Pfanne, die in der asiatischen Küche beheimatet ist.“ Danke an Wikipedia, besser hätten wir es auch nicht beschreiben können. Mittlerweile auch bei uns ein Klassiker: Die Wok-Pfanne mit sehr schrägen Seitenwänden. Traditionell sind Woks komplett rund oder besitzen nur einen sehr kleinen flachen Boden. An europäische Bedürfnisse angepasst haben Woks zumeist einen größeren Boden / eine größere Auflagefläche. Daher ähneln sie auch sehr konischen Sauteusen. In Woks kannst du schnell und schonend klein geschnittene Lebensmittel unter stetigem Rühren zubereiten, und zwar für internationale Gerichte.