Pfannen

Butch hilft - welche Pfanne wofür?

Butch weiß: Pfannen sind so individuell wie ihre User und die besten Freunde des Kochs. Deswegen brauchst du einen Teamplayer, der deine Gedankengänge versteht und sie umzusetzen weiß. Vorweg: die eierlegende Wollmilchsau gibt es nicht, sorry! Du benötigst zwar keine 10 Pfannen, aber je nach Einsatz unterschiedliche Modelle. Denn was der eine kann, kann der andere besser. Englische Wissenschaftler haben in einer Studie herausgefunden... Nein, Butch bleibt gewohnt seriös und besinnt sich auf das Wesentliche. Grundsätzlich solltest Du mindestens zwei Pfannen dein eigen nennen. Eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung und eine ohne Antihaftbeschichtung, mit der du kross braten kannst. Beim Pfannen kaufen solltest du auf das verwendete Material achten und auch darauf, welchen Zweck die Pfanne erfüllen soll.

Das Pfannenmaterial

Das Material gibt dir Aufschluss über die Wärmeleitfähigkeit der Pfannen.

  • Aluminium- & Aluminiumgusspfannen
  • Praktisch, schnell und heutzutage in der Regel mit Antihaftbeschichtung, da Aluminium und Lebensmittel sich nicht so gut vertragen. Aluminiumpfannen heizen sich schnell auf, verteilen die Hitze optimal verfügen über eine sehr gute Wärmeleitung. Außerdem sind sie um einiges leichter als die Kollegen von der Gusseisen-Fraktion.

  • Emaillepfannen
  • Jeder kennt sie, viele haben schöne Erinnerungen an sie. Emaillepfannen sind aus Stahl und - platt gesagt - mit einer Glasschicht überzogen. Auch hier hat der Fortschritt Einzug gehalten und durch neue Zusammensetzung und verbesserte Herstellung sind die heutigen Emaillepfannen namhafter Hersteller nicht mehr mit denen von früher vergleichbar. Die Emaille ist sehr viel robuster und kratzfester. Der Stahl leitet sehr gut und die Emaille kann mit leichten Antihaft-Eigenschaften punkten.

  • Eisenpfannen
  • Der Retro-Klassiker und immer ein Garant für gute Ergebnisse. Eisenpfannen bestehen aus geschmiedetem Eisen und haben eine gleichermaßen hohe Leitfähigkeit wie Gusseisenpfannen. Die Reaktionsfähigkeit ist aber um einiges besser, denn Eisenpfannen heizen sich schneller auf und Temperaturveränderungen werden schnell ins Innere geleitet. Darüber hinaus müssen Eisenpfannen „eingebrannt “ werden. Die dunkle Patina versiegelt die Pfannen, schützt das Metall gegen Rost und wirkt nebenbei auch noch wie eine natürliche Antihaftbeschichtung. Dadurch sind Eisenpfannen eventuell nichts für Schöngeister. Eisenpfannen sind Malocher und das sollte ihnen auch anzusehen sein. Je schlimmer und ranziger Eisenpfannen aussehen, umso besser sind sie.

  • Gusseisenpfannen
  • Die gemütliche Dicke. Nicht geschmiedet, sondern gegossen. Daher auch die Vorsilbe „Guss“. Tataahh! Gusseisen hat eine sehr hohe Wärmeleitfähigkeit. Durch die Materialstärke dauert es etwas länger, bis die Pfanne auf Temperatur ist, dann aber hält sie die Wärme sehr lange. Zum scharfen Anbraten ist sie also bestens geeignet und im Gegensatz zu Eisenpfannen auch prädestiniert zum Schmoren. Gusseisenpfannen sind nahezu unkaputtbar und überleben bei richtiger Pflege auch den Koch.

  • Edelstahlpfannen
  • Der schicke Tausendsassa, den es in zig Varianten gibt: mit oder ohne Antihaftbeschichtung, mit Kapselboden oder aus Mehrschichtmaterial. Auf die Antihaftbeschichtungen gehen wir später ein, widmen wir uns daher dem Duell Kapselboden gegen Mehrschichtmaterial.
    Edelstahl ist ein denkbar schlechter Wärmeleiter, daher braucht es Aluminium oder ähnliche Materialien. Der Kapselboden wird unter die Pfanne gesetzt, ist je nach Hersteller und Qualität 3 – 10 mm stark und erhitzt vornehmlich den Boden.
    Bei Pfannen aus Mehrschichtmaterial ist das leitfähige Aluminium durchgängig in der Wand verbaut, die Wärmeleitung erfolgt also auch von den Seiten. Das bringt dir schnelle Aufheizzeiten und die Pfannen reagieren schnell auf Temperaturveränderungen. Das resultiert in voller Kontrolle und Garen auf den Punkt.

  • Kupferpfannen
  • Der edle Profi, König der Pfannen. Kupferpfannen wird die beste Wärmeleitung und -verteilung zugesprochen. Da selbst minimale Temperaturveränderungen exakt weitergegeben werden, sind Kupferpfannen optimal bei der Zubereitung empfindlichen Bratguts. Aufgrund der punktgenauen Wärmesteuerung sind Kupferpfannen weltweit in der Spitzengastronomie zu Hause. Erwähnenswert bei dieser klassischen Schönheit, dass durch die exakte Bedienbarkeit eine Menge Energie und Zeit eingespart wird. Dem Himmel, besser gesagt den Herstellern sei Dank gibt es seit einiger Zeit auch induktionsfähige Kupferpfannen.

    Pfannenarten

    Braten kannst du in jeder Pfanne, dafür sind sie ja da. Einige Modelle sind durch die Formgebung spezialisiert.

  • Bratpfannen
  • Der Überbegriff für alle Pfannen, ganz gleich welche Form, welches Material, ob mit oder ohne Antihaftbeschichtung. Deswegen möchten wir an dieser Stelle auf einen für uns nicht unerheblichen Unterschied in der Neigung der Seitenwände hinweisen.
    Pfannen in Lyonnaiser-Form haben schräge Seitenwände. Dadurch kannst du Bratgut leichter entnehmen und herausgleiten lassen. Mit ein wenig Geschick kannst du in diesen Pfannen nur mit der typischen Schwenkbewegung das gesamte Bratgut umdrehen.
    Bei Pfannen mit geraden Seitenwänden steht dir eine größere Bratfläche zur Verfügung, das Wenden und Entnehmen des Inhalts funktioniert aber nicht ganz so optimal.

  • Servierpfannen
  • Den Name Servierpfanne bekommen Pfannen verpasst, wenn sie mit zwei Henkelgriffen statt einem Stielgriff ausgestattet sind. Dadurch passen sie besser in den Ofen und auf den Tisch. Nur das Schwenken gestaltet sich schwieriger.

  • Schmorpfannen & Sauteusen
  • Hier reden wir über Pfannen mit einem hohen Rand. Nach dem scharfen Anbraten kann das Gericht unter Zugabe von Flüssigkeit weiter gegart werden. Die französische Bezeichnung für Schmorpfanne ist Sauteuse oder Sautoir.

  • Grillpfannen
  • Der Indoor-Griller. Ein perfekter Begleiter, wenn es darum geht, Fleisch oder Meerestiere ordentlich und knusprig anzubraten. Typisch sind die Grillstreifen, die neben dem optischen Effekt auch ein Mehr an Röstaromen bringen. Zudem sammelt sich in den Rillen überflüssiges Fett. Grillpfannen sind meistens aus Gusseisen, was neben der guten Hitzeverteilung ein langes Pfannendasein garantiert.

  • Crêpes- & Pfannkuchenpfannen
  • Flache Seitenwände sind das Erkennungsmerkmal von Crêpes- und Pfannkuchenpfannen. Dadurch kommst du leichter unter den Teig zum Wenden. Diese Pfannen gibt es mit oder ohne Antihaftbeschichtung.

  • Woks & Wokpfannen
  • „Ein Wok ist eine hohe durchgehend gewölbte Pfanne, die in der asiatischen Küche beheimatet ist.“ Danke an Wikipedia, besser hätten wir es auch nicht beschreiben können. Klassiker mit sehr schrägen Seitenwänden. Traditionell sind Woks komplett rund oder nur mit einem sehr kleinen flachen Boden. An europäische Bedürfnisse angepasst haben Woks zumeist einen größeren Boden / eine größere Auflagefläche. Daher ähneln sie mittlerweile sehr konischen Sauteusen. In Woks bereitest du schnell und schonend klein geschnittene Lebensmittel unter stetigem Rühren. Nicht zwingend notwendig mit asiatischen Geschmacksrichtungen.

  • Pfannen mit Antihaftbeschichtung
  • Lieblings- und Hassobjekt gleichermaßen. Eigentlich möchte man gerne darauf verzichten, ganz ohne geht es irgendwie auch nicht. Pfannen mit Antihaftbeschichtung gibt es in unzähligen Varianten, die sich im verwendeten Grundmaterial der Pfannen unterscheiden. Ebenso werden eine Vielzahl von unterschiedlichen Antihaftbeschichtungen angeboten. Auf die unterschiedlichen Antihaftbeschichtungen gehen wir ganz detailliert in unserer Kategorie Beschichtete Pfannen ein.