Japanische Messerformen

Japanische Messerformen

Einseitig geschliffen vs. zweiseitig geschliffen

Warum sind manche japanischen Messerarten nur einseitig geschliffen? Wir Europäer nutzen zumeist Messer, deren Klinge auf beiden Seiten angeschliffen ist. Ein Messer wie das Usuba hat jedoch den Schliff nur auf einer Seite. Damit lassen sich extrem dünne Schnitte ausführen, wie sie zum Beispiel für die Kunst des Katsuramuki notwendig sind. Dabei wird Gemüse, z.B. ein Daikon Rettich von außen beginnend spiralförmig in einen „endlos“-langen, papierdünnen Streifen geschnitten und später gestiftelt. Auch für Sashimi ist es unabdingbar, dass der rohe Fisch mit einem Yanagiba oder Filetiermesser in sehr dünne Scheiben geschnitten wird. Diese hauchdünnen Schnitte sind nur mit einer einseitig geschliffenen Klinge möglich. Allerdings braucht man wie gesagt etwas Übung, bis der Umgang mit der ungewohnten Klinge wirklich sitzt.

Unsere Meinung von Butch zu diesem Thema: Wer neugierig ist und sich gerne auf neue Challenges in der Küche einlässt, wird – nach einer gewissen Trainingszeit – mit einem einseitig geschliffenen Messer viel Freude haben. Wer sich lieber auf die guten gewohnten Dinge verlässt und auf dem Schneidebrett gleich loslegen will, der ist mit einem zweiseitig geschliffenen Messer besser beraten.

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Deba | Fischmesser – einseitig geschliffen

Das Deba ist das traditionelle japanische Filetiermesser für Fisch und Schalentiere. Dieses Messer ist – verglichen mit anderen Messerformen – relativ robust, da es zum Ausnehmen, Zerlegen und Filetieren ganzer Fische verwendet wird. Damit lassen sich auch Gräten durchtrennen. Diese werden allerdings mit dem Deba nicht zerhackt, sondern mit Kraft zerteilt. Dabei nimmt man auch gerne die zweite Hand zu Hilfe, die auf den Klingenrücken Druck ausübt.

Deine Frage nun lautet: „Gut, nur wann nehme ich schon mal komplette Fische aus und zerlege diese?“ Das Deba Messer kommt auch bei anderen Arbeiten in deiner Küche zum Einsatz. Durch die handliche Form und die dickere Klinge lässt sich damit auch Geflügel tranchieren, da das scharfe Deba Knorpel und Sehnen mühelos durchtrennt.



Nakiri | Gemüsemesser

Mit dem Nakiri lässt sich Gemüse extrem fein schneiden. Man nimmt jedoch diese Messerart nicht zum Wiegen, wie die Form vielleicht vermuten lässt, sondern man führt die breite Klinge kontrolliert an den Fingern, die das Schnittgut halten, nach unten. Mit der sehr dünnen Klinge lassen sich auch harte Gemüsesorten ohne großen Kraftaufwand schneiden. Die breite Klinge ermöglicht eine präzise Schnittführung. Besonders bei großen Gemüsesorten werden damit exakte und gerade Schnitte erleichtert. Unsere Empfehlung: Wenn du gern und viel frisches Gemüse isst, dann lohnt sich die Anschaffung eines hochwertigen Nakiris in jedem Fall :-)

Die große beilförmige, fast rechteckige Klinge ist noch dazu bestens geeignet, das Schnittgut anschließend aufzunehmen und in den Topf oder die Schüssel zu transportieren. Nakiri Messer sind beidseitig geschliffen. Die einseitig geschliffene Variante dieses Messers nennt sich Usuba Messer (siehe weiter unten).



Santoku | Kochmesser

„Santoku“ bedeutet übersetzt „drei Tugenden“. Nach manch einer Überlieferung wird damit der Einsatzzweck dieses Messers definiert – es ist gleichsam für Fleisch, Fisch und Gemüse geeignet. Das Santoku ist damit der Allrounder unter den japanischen Messerformen. Es vereint westliche und fernöstliche Anforderungen an ein Küchenmesser. Wenn du erst damit beginnst, deine Küche mit japanischen Messern auszustatten, dann raten wir dir zu einem Santoku als Einsteigermodell. Das multifunktionale Messer ist in jedem Fall eine gute Wahl.



Usuba | Gemüsemesser – einseitig geschliffen

Mit der einseitig geschliffenen Klinge des Usuba Messers sind noch feinere Schnitte beim Gemüse schneiden möglich als mit dem Nakiri Messer. Ein weiterer Vorteil des einseitigen Schliffs ist der Hohlschliff auf der Klingenrückseite. Er verhindert beziehungsweise verringert das Anhaften der Gemüsescheiben an der Klinge beim Schneiden.

Ein Hinweis von Butch: An das Arbeiten mit einem einseitig geschliffenen Usuba muss man sich erst ein wenig gewöhnen. Übung macht hier den Meister. Aber keine Sorge – den Umgang lernt man schnell. Solltest du zusätzlich den einen oder anderen Tipp brauchen, dann ruf uns einfach an! Wir helfen dir sehr gerne mit Rat und Tat weiter.



Yanagiba | Sashimi- & Filetiermesser – einseitig geschliffen

Das Yanagiba Messer ist DAS Messer in Japan, wenn es um die Zubereitung von Sushi und Sashimi geht. Sashimi ist zumeist roher Fisch, in hauchdünne Scheiben geschnitten und oft kunstvoll arrangiert. Das Wichtige hierbei ist: Der Fisch wird nicht in einer sägenden Vor- und Zurückbewegung geschnitten. Das hätte eine fransige Oberfläche der Fischscheiben zur Folge, und das soll bei Sashimi unbedingt vermieden werden. Mit der langen dünnen, extrem scharfen Klinge lässt sich in einem Zug schneiden und filetieren – etwas Geübtheit vorausgesetzt.

Eine Anmerkung an dieser Stelle: „Sashimi-Messer“ ist keine Bezeichnung für ein bestimmtes japanisches Messer. Unter Sashimi-Messer versteht man alle Messersorten, die zum Filetieren geeignet sind wie zum Beispiel Yanagibas und Takos (eine Variante des Filetiermessers mit rechteckig geformter Klingenspitze).

Selbst wenn nun roher Fisch nicht täglich auf deinem Speiseplan stehen sollte, ein Yanagiba tut auch in der europäischen Küche gute Dienste. Es eignet sich ganz wunderbar für das dünne Aufschneiden von rohem Rindfleisch für Carpaccio, für Parma- und Serrano-Schinken und auch für Salami.