Fisch & Meeresfrüchte vor- und zubereiten


Gesund und lecker, abwechslungsreich und ausgewogen – Fisch & Meeresfrüchte sind beliebt bei Genießern und bei Gourmets, die sich gerne bewusst ernähren. Die große Auswahl und die daraus resultierende Rezeptvielfalt begeistern Profi- wie auch Hobbyköche. Alles, was du zum fachmännischen Vorbereiten und Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten brauchst, findest du in gewohnt hoher Qualität hier bei Butch. Und interessante Infos rund ums Thema gibt’s unterhalb der Produkte – hier weiterlesen ... 


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Fisch & Meeresfrüchte vor- und zubereiten

Fisch

Zu Beginn stellt sich die Frage: Kaufe ich den Fisch tiefgekühlt, also verzehrfertig, oder hole ich mir vom Fischhändler meines Vertrauens fangfrischen Fisch, der vor der eigentlichen Zubereitung erst noch einer gewissen Vorbereitung bedarf. Hier hängt es vom Händler oder deiner Bestellung ab, wie küchenfertig der Fisch bereits ist.

Abschuppen / Entschuppen

Faustregel: Je größer ein Fisch ist, desto größer sind auch seine Schuppen. Ja, logisch. Fischschuppen sind kleine Knochenplättchen und bestehen aus einer ähnlichen Substanz wie Gräten. Das macht Schuppen prinzipiell ungenießbar. Fische mit kleinen Schuppen wie Forelle und Makrele müssen trotzdem nicht geschuppt werden und man kann – wenn man mag – die Haut nach der Zubereitung bedenkenlos mitessen. Werden diese Fischarten gebraten oder gegrillt, ist die knusprige Haut sogar ein echter Genuss. Anders sieht es aus bei größeren Fischen wie Zander oder Hecht. Diese Fische sollten abgeschuppt werden. Die Alternative ist, die Schuppen am Fisch zu lassen, da so die Haut stabiler bleibt und der Fisch beim Braten oder Grillen nicht zerfällt. Dann aber bitte die Haut vor dem Essen entfernen.

Unser Tipp: Das Abschuppen beim Fischhändler erledigen lassen. Denn Fische zuhause entschuppen ist gar keine schöne Arbeit. Das Abstreifen der kleinen festen Schuppen hat zur Folge, dass diese hinterher überall kleben - in deiner Spüle, auf der Arbeitsplatte und an dir. Alternativ raten wir zur Outdoor-Version: Draußen im Garten musst du zumindest anschließend nicht die Küche schrubben. Am einfachsten geht es mit einem speziellen Fisch-Entschupper. Wir haben unterschiedliche Exemplare unserer Top-Marken im Sortiment. Vom Prinzip her funktionieren alle gleich: Den Fisch an der Schwanzflosse festhalten und – wichtig! - vom Schwanz aus in Richtung Kopf die Schuppen abstreifen. Das Abschuppen entgegen der Wuchsrichtung ist auch der Grund, warum die Schuppen wie schillerndes Konfetti herumfliegen. Nicht ganz so bei den Entschuppern der Marke triangle tools. Diese schlauen Werkzeuge haben an ihrem Kopfende einen integrierten Schuppenfänger. Dass dies allerdings nicht 100 %ig funktioniert, müssen wir nicht extra betonen, oder?

Ausnehmen

Eine weitere Regel besagt: Erst entschuppen, dann ausnehmen! Andersrum geraten Schuppen in den geöffneten Fischbauch und sind dort nur sehr schwer wieder zu entfernen.

Die Fische, die du beim Fischhändler kaufst, sind in der Regel bereits ausgenommen. Deshalb möchten wir hier nicht detailliert auf diesen Punkt eingehen. Solltest du dich doch mit dieser Challenge konfrontiert sehen, empfehlen wir dir, im www nach How-to-do-Videos zu recherchieren. Das beste Werkzeug zum Ausnehmen findest du natürlich bei uns: Zum Aufschneiden und Filetieren eignet sich ganz wunderbar ein Yanagiba beziehungsweise Sashimi Messer. Diese traditionellen japanischen Messerformen haben eine lange, schlanke Klinge, mit der sich exakt und fein schneiden lässt.

Filetieren

Auch das fachmännische Filetieren von Fischen solltest du nach Möglichkeit dem Fachmann sprich Fischhändler überlassen. Wenn du dich selbst daran wagen willst, dann suche dir eine gute Anleitung und lege dir ein gutes Filetiermesser zu. Die japanischen Messerformen Sashimi und Yanagiba sind ebenfalls perfekte Messer zum Filetieren. Bei uns im Shop führen wir zweiseitig und einseitig geschliffene Messer dieser Sorte. Zweiseitig geschliffene Messer entsprechen der „normalen“ europäischen Ausführung, einseitig geschliffen werden Messer nach japanischer Tradition. Für uns „Normalos“ in der Regel anfangs nicht leicht, einseitig geschliffene Messer richtig handzuhaben. Deshalb bitte die jeweilige Artikelbeschreibung beachten, dort findest du hierzu weiterführende Informationen.

Entgräten

In Filets oder in portionierten größeren Fischstücken finden sich oft Gräten. Aus rohem Fisch sind diese nicht so leicht zu entfernen, da sie hartnäckig fest sitzen. Bei uns im Shop gibt es dafür Fischgräten-Pinzetten und Fischgräten-Zangen. Damit lassen sich auch kleinste Gräten gut packen und große so exakt herausziehen, dass das Fleisch möglichst wenig beschädigt wird. Dabei in Wuchsrichtung arbeiten. Ob Pinzetten- oder Zangenform ist Geschmackssache. Die Pinzette wird für das Entgräten oft als handlicher empfunden. Mit ihr lässt sich sehr genau arbeiten. Eine Zange kommt eher bei größeren Fischen zum Einsatz. Die Grätenzange von triangle tools hat noch dazu geriffelte Maulflächen, um auch dickere Gräten fest greifen zu können.

Zubereiten

Fisch kann mit allen gängigen Garmethoden zubereitet werden – oder auch roh gegessen werden. Je nach Sorte und persönlichem Geschmack. Du kannst Fisch kochen, dünsten, wokken und braten. Man kann ihn räuchern, frittieren und grillen. Entscheidend für die Art der Zubereitung ist die Beschaffenheit des Fischfleisches. Manche Fische haben ein kompaktes Fleisch, das beim Braten nicht so leicht zerfällt. Andere Fischsorten haben eine empfindliche Fleischstruktur und sollten deshalb besser schonend gedünstet werden. Natürlich spielt auch die Größe des Fisches eine Rolle. Dazu gleich mehr im Kapitel „Braten“.

Braten

Wenn du einen ganzen Fisch wie beispielsweise eine Lachsforelle in der Pfanne braten willst, dann ist es wichtig, dass der komplette Fisch in die Pfanne passt. Wenn Kopf und Schwanzflosse über den Pfannenrand hinausragen, dann wird das Brat-Ergebnis nicht zufriedenstellend ausfallen. Deshalb die Pfanne groß genug wählen oder auf eine Extra-Fischpfanne in ovaler Form von de Buyer oder Skeppshult zurückgreifen. Gut zum Braten eignen sich unsere Pfannen mit Antihaftbeschichtung, vor allem für Fische, die mit der Haut gebraten werden wie Forellen. Hier kann nichts ankleben oder anbacken und der Fisch bleibt ganz.
Geeignete Pfannen, mit und ohne Deckel, aus den unterschiedlichsten Materialien gibt’s natürlich hier bei Butch. Und auch professionelle Tools zum Wenden wie Pfannenschaufeln, Pfannenheber und vieles mehr.

Dünsten / Pochieren

Dünsten, also Kochen mit wenig Flüssigkeit ist eine klassische und schonende Zubereitungsart für Fische. Pochieren nennt man das Ziehen lassen in einem nicht mehr köchelndem Sud. Beide Garmethoden wählt man gerne für Filets von Fischsorten wie Kabeljau und Heilbutt. Eine große Auswahl an passendem Kochgeschirr haben wir hier für dich zusammen gestellt: Ovale Bräter, Bratentöpfe, Dünst-Einsätze für Töpfe, und auch Werkzeug wie Fischpaletten und Fischzangen zum vorsichtigen Herausnehmen und Servieren.

Backen im Ofen

Ganze Fische wie zum Beispiel Doraden lassen sich auch gut im Backofen zubereiten. Jede größere Auflaufform, Bratform oder Bratreine eignet sich dafür. Bei Butch findest du ovale und rechteckige Formen aus Porzellan (Arzberg), aus Keramik (Appolia von Peugeot), aus Emaille (Riess) und Gusseisen (Skeppshult). Je nachdem, welches Ergebnis man erzielen möchte, nimmt man eine Form mit oder ohne Deckel. Für die Formen ohne Deckel kannst du übrigens leicht eine Abdeckung selbst basteln: Antihaft-Backpapier knüllen und nass machen. Auseinanderziehen, auf die Form legen und den Rand etwas formen und umschlagen. Das nasse Papier schützt den Fisch vor dem vorzeitigen Austrocknen. Wenn du circa in der Hälfte der Backzeit das Papier entfernst, kann das Gericht an der Oberseite bzw die Fischhaut trotzdem kross werden.


Meeresfrüchte

Zu den Meeresfrüchten zählen essbare Meerestiere wie Muscheln, Krabben, Krebse, Garnelen, Langusten, Hummer, Tintenfische und Kalmare. Wirbeltiere gehören hier nicht dazu. Der Begriff „Meeresfrüchte“ ist geschichtlich geprägt. Er stammt wohl aus dem Mittelmeerraum und rührt vom Verständnis derer, die auch das Meer als Art „landwirtschaftliche Nutzfläche“ betrachtet haben.

Meeresfrüchte sind – wie Fische – in der Küche sehr beliebt, durch ihren unvergleichlichen Geschmack und die vielfältige Verwendung als Zutat oder Hauptgericht. Sie sind leicht und bekömmlich, verfügen über eine Menge gesunder Inhaltsstoffe und passen damit zu einer bewussten Ernährung. Wir gehen hier in dieser Rubrik auf die Arten von Meeresfrüchten näher ein, für deren Genuss man spezielles Werkzeug parat haben sollte.

Austern

Mit „Austern“ werden verschiedene Arten essbarer Muscheln bezeichnet. Kulinarisch gehören sie zu den Delikatessen. Im Restaurant bekommt man frische Austern bereits geöffnet serviert, oft auf zerstoßenem Eis, garniert mit Zitronenscheiben. Wer Austern zuhause seinen Gästen anbieten möchte, kommt um das Öffnen nicht herum. Denn nur geschlossene Austern sind auch genießbar. Offene Austern sind verdorben und dürfen nicht gegessen werden!
Für das Öffnen der fest verschlossenen Schale verwendet man am besten einen speziellen Austernöffner. Hier unterscheidet man zwischen Austernbrechern und Austernmessern. Austernbrecher verfügen oft über einen Handschutz zwischen Klinge und Griff, das macht die Verwendung sicherer. Der Austernbrecher hat meist eine kurze, dafür breite und stabile Klinge mit einer Spitze. Damit lassen sich die beiden Schalenhälften gut aufhebeln: Die Auster wird mit einer Drehbewegung des Werkzeugs aufgespreizt und geöffnet. Im Gegensatz zum Austernbrecher besitzt ein Austernmesser eine längere, schmälere, spitz zulaufende Klinge. Mit diesem Messer ist ein präzises Öffnen der Auster möglich, allerdings ist die Verletzungsgefahr damit höher als beim Arbeiten mit dem Austernbrecher. Für das fachmännische Öffnen durchstößt man am sogenannten Scharnier, der Spitze der Auster, die beiden Schalenhälften, schneidet bzw hebelt diese auseinander und durchtrennt den Schließmuskel der Auster, um das Fleisch von der Schale zu lösen. Ein normales kleines Messer eignet sich nicht zum Austern öffnen, da man etwas Kraft aufwenden muss und dabei die Klinge abbrechen könnte. Zusätzlich empfehlen wir dringend die Verwendung eines Austernhandschuhs. Mit ihm wird die Hand geschützt, die die Auster hält. Rutscht man nun mit dem Austernöffner ab, kann man sich nicht verletzen.

Hummer

Wenn du Hummer oder Langusten im Restaurant bestellst, dann bekommst du das Spezialwerkzeug zum Zerlegen und Öffnen dazu. Möchtest du diese Köstlichkeiten zuhause stilgerecht genießen, dann brauchst du eine Hummerschere, eine Hummerzange und Hummergabeln. Von triangle tools haben wir ein geniales Kombiwerkzeug im Shop, das vereint die Eigenschaften von Schere und Zange. Mit der Hummerschere zerteilt man den Hummer zuerst mittig. Mit der Hummerzange lassen sich die stabilen Scheren aufbrechen und Schwanz sowie Hummerbeine aufzwicken. Nur so kommt man an das darin liegende köstliche Hummerfleisch. Das löst man dann mit der langen Hummergabel heraus. Besonders praktisch finden wir das Hummerbesteck-Set der Marke triangle tools.



So, liebe Helden und Heldinnen, jetzt aber ran an den Herd! Und „Butter bei die Fische!“

Wisst ihr, wo diese Redewendung herkommt? Sie stammt ursprünglich aus dem norddeutschen Raum, was unschwer zu erraten ist. Damit fordert man sein Gegenüber auf, endlich zur Sache zu kommen beziehungsweise etwas Wichtiges beizusteuern. Und was das Ganze mit Butter und Fischen zu tun hat? Traditionell wird in Norddeutschland Fisch mit Butter serviert. Auf den heißen gebackenen oder gebratenen Fisch kommt ein Stückchen Butter, das beim Servieren noch nicht vollständig zerlaufen sein darf. Man kann also „erst zur Sache kommen“, sprich mit dem Essen beginnen, wenn die wichtige Zutat, also die Butter „bei die Fische“ ist.

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