5 Profi-Tipps zur Messerpflege

„Denke immer daran: Das Messer ist niemals schuld!“

Dieses Zitat stammt von keinem Geringeren als Daniel Boulud, einem französischen Sterne-Koch, der mehrere preisgekrönte Restaurants in internationalen Metropolen besitzt. Am bekanntesten ist sein gleichnamiges Restaurant „Daniel“ in New York City, das mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde.


Wir von Butch pflichten Maître Boulud in abgeschwächter Form bei: In den meisten Fällen ist tatsächlich nicht das Messer schuld, sondern eine falsche Handhabe oder zu wenig Pflege. Damit du dich nicht über deine Messer ärgern musst, haben wir hier fünf wichtige Tipps für dich zusammengefasst – für die richtige Anwendung und professionelle Pflege deiner Küchenmesser:

1) Nimm das richtige Messer für das jeweilige Vorhaben

Schneiden kannst du mit allen Messern. Klar. Dafür sind Messer ja schließlich da. Die individuelle Klingenform und Klingenlänge der unterschiedlichen Messer sind jedoch auf bestimmte Schneidarbeiten abgestimmt. Als Beispiel: Fleisch- oder Filetiermesser haben ein vergleichsweise schmales Klingenblatt, wodurch, physikalisch ausgedrückt, die Reibwerte verringert werden. Deshalb fällt es mit diesen Messern leichter, Fleisch oder Fisch sauber zu filetieren und zu portionieren.


Wenn du ein „falsches“, beziehungsweise ungeeignetes Messer für bestimmte Schneidarbeiten wählst, kannst du im schlimmsten Fall das Messer sogar beschädigen. Beste Beispiele dafür sind das Hacken mit einem Kochmesser oder Brot schneiden mit einem Schinkenmesser. Bei diesen Arbeiten werden die Klingen so sehr beansprucht, so dass die Schärfe schnell abnimmt und die Schneide sogar Schaden nehmen kann.



2) Schneide mit dem Messer

„Ja, was denn sonst“ denkt man im ersten Moment, wenn man diesen Satz liest. Wer eine gastronomische Ausbildung in der Küche absolviert hat, kennt die gleichlautende Anweisung bestimmt: „Schneiden, nicht drücken!“


Denn Schneiden bedeutet nicht, dass du das Messer auf das Schneidgut aufsetzt und einfach herunterdrückst. Schneiden bedeutet, dass du eine horizontale Vor- oder Rückwärtsbewegung ausführst, oder beim Wiegeschnitt eine leicht schräge Bewegung.


Wenn du zum Beispiel Brot schneidest, führst du automatisch die richtige Schneidbewegung aus. Vor und zurück. That‘s it!



3) Reinige dein Messer direkt im Anschluss und von Hand

Schnibbelarbeiten erledigt, alles in Schüssel, Topf oder Pfanne und jetzt kommt das Aufräumen. Kochgeschirr, Schäler, Messer – ab damit in die Spülmaschine. Zugegeben, das wäre praktisch. Aber nicht schlau!


Viel besser ist es, wenn du zumindest dein Messer direkt nach dem Schneiden von Hand reinigst. Lange Spüllaugen-Bäder, hohe Temperaturen im Geschirrspüler und aggressive Reinigungsmittel – all das schadet deinem Messer. Die Schärfe geht schneller verloren und es kann auf Dauer sogar zu Beschädigungen der Klinge kommen. Eine Reinigung von Hand ist schonend und verlängert die Standhaltigkeit und damit die Lebensdauer deines Messers um ein Vielfaches.


Spüle dein Messer unter fließendem Wasser mit etwas Spülmittel und einem Schwamm. Danach gut abtrocknen, fertig. Damit du dich nicht verletzt, solltest du das Messer vom Klingenrücken zur Schneide hin reinigen und abtrocknen. Das ist im Übrigen auch besser für deine Geschirrtücher. Alles in allem dauert eine solche Messerreinigung gerade einmal 30 Sekunden, und dein Messer ist danach wieder bereit für die nächste Aufgabe.



4) Schärfe deine Messer regelmäßig

Ganz gleich, wie hochwertig oder hochpreisig deine Messer sind – jede Klinge verliert mit jedem Schnitt an Schärfe. Je nach Stahl und Schliff mehr oder weniger. Damit dein Messer lange scharf bleibt, solltest du es zwischendurch abziehen oder schärfen. Grob unterschieden wird dabei, ob die Klinge entgratet oder geschärft wird:


Das Entgraten geschieht mit einem klassischen Wetzstahl. Mikroskopisch feine Verbiegungen der Schneide werden damit wieder aufgerichtet. Mit dem Entgraten verlängerst du die Zeitspanne, bis das Messer richtig nachgeschärft werden muss.


Beim Schärfen mit keramischen oder diamantbeschichteten Schärfern wird Material von der Klinge abgetragen, und es lässt sich mit etwas Übung die Ursprungsschärfe wieder herstellen. Wenn du dein Messer konsequent in Abständen immer mal wieder schärfst, wird nur wenig Material von der Schneide abgetragen. Und je weniger Material abgenommen wird, desto länger ist die Lebensdauer deines Messers.


Wenn du dann ein Expertenlevel beim Schärfen erreicht hast, kannst du getrost auf einen Schärf-Service deines Messerherstellers verzichten. Ansonsten solltest du dein Messer alle paar Jahre (je nach Qualität und Nutzungshäufigkeit) in die Hände eines Profis geben.



5) Bewahre deine Messer geschützt auf

Hauptaufbewahrungsort für Messer ist leider … die Schublade. Zusammen mit anderen Messern, Schälern, Schneebesen und weiteren Küchenhelfern. Wenn du meinst, das passt und da liegen deine Messer gut, müssen wir dir ausnahmsweise widersprechen.


Jedes Mal, wenn du die Schublade öffnest, reibt die Messerschneide an den Schubladennachbarn. Beschädigungen wirst du zwar nicht sofort erkennen, die Schneide stumpft dadurch aber merkbar schneller ab. Und nimmt eventuell doch Schaden. Oder auch deine anderen Küchenhelfer, oder deine Schublade, oder sogar deine Finger, oder, oder, oder ...


Die beste Lösung ist ein Messerblock. Darin (oder daran, bei magnetischen Messerblöcken) sind deine Messer sicher und geschützt aufbewahrt. Zusätzlich hast du damit deine Messer stets griffbereit. Ob du die Variante zum Einstecken bevorzugst, oder die magnetische Version, spielt keine Rolle. Bitte verzichte aber auf Messerblöcke, die statt mit Schlitzen mit Kunststoffborsten als Einsteck-Möglichkeit ausgestattet sind. Diese Messerblöcke sind unserer Meinung nach nicht viel besser als die Küchenschublade.


Solltest du keinen Platz in der Küche für einen freistehenden Messerblock haben, gibt es noch die Alternative einer magnetischen Messerleiste, die du platzsparend an der Wand anbringen kannst. Wenn nichts anderes übrig bleibt, und du die Messer in der Schublade aufbewahren musst, dann besorge dir bitte einen passenden Klingenschutz zum Aufstecken. Das ist zwar nicht perfekt, aber eine gute und vor allem sichere Lösung für Klinge und Finger.



Unser Extra-Tipp: Nutze die richtige Schneidunterlage

In unserem Ladenlokal bekommen wir von Zeit zu Zeit von unseren Kunden berichtet, dass ihre Messer schnell abstumpfen. Das weckt natürlich unsere Neugier und wir möchten erfahren, warum das so ist. Neben nicht erfolgtem Nachschleifen stellt sich dann oft heraus, dass die Schneidunterlage der Grund für stumpfe Messer ist. Denn auch wenn Schneidebretter aus Stein oder Glas zugegeben praktisch und pflegeleicht sind, für deine Messer sind sie leider die absolut falsche Wahl. Die Oberfläche ist zu hart für die Klingen, die Schneiden stumpfen dadurch schneller ab.


Besser du nutzt Kunststoffschneidebretter, wenn du darauf achtest, dass der Kunststoff nicht zu hart ist. Das perfekte Material für Schneidebretter ist und bleibt aber Holz. Schneidebretter aus Holz sind gleichermaßen hart genug um stabil zu sein, geben aber auch genug nach um die Schneide nicht stumpf werden zu lassen. Außerdem sehen Schneidebretter aus Holz einfach am tollsten aus.


Solltest du dir bei Schneidebrettern aus Holz Gedanken bezüglich Pflege, Hygiene und ähnlichem machen, schau dir mal unseren Magazin Beitrag Pflegeanleitung für Holz-Schneidebretter an. Dort beantworten wir die meisten Fragen zu diesem Thema.



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